Şavak Peynircilik 1980 yılının başlarında kurulmuş. Firma Erzincan Tulum peyniri üretiyor. Ulusal marketler ve yeme içme sektörüne Erzincan tulum peyniri satışı yapan firma kalitesini kanıtlamış bir firma. Uzun yıllardır ürün kalitesini ve yöresel tadını değiştirmeyen firma sektörde emin adımlar ile yoluna devam ediyor. Şirketin üçüncü kuşak temsilcisi Mahmut Yılmaz bize üretimleri hakkında bilgi verdi.

Biraz şirketinizden bahseder misiniz?

Ben üçüncü kuşak olarak babamla birlikte çalışıyorum. Şavak aslında bir aşiret ismidir. İlk olarak dedem peynir üretimine başlamış. Koyun besiciliği yaparak peynir üretmeye başlamış. Biz sürü sahibi bir aileyiz. Ailemizin aşağı yukarı hepsi peynir üretiminde çalışmaktadır. 1970’li yıllarda peynir üretimine başlanmış. Göçer bir aşiret olan Şavak’lar üretimlerini Erzincan’da yapıyorlar. Aşiret yazın yaylada kışın ovada çalışırmış. 1976’lı yıllarda babam bu işin ticaretine başlamış. 1978 yılında babam Erzincan’da dükkan açarak ticaretine devam etmiş. 1980’li yıllarda babam Ankara’ya gelmeye karar vermiş. O yıllarda Ankara’da fazla tüccar yokmuş. Babam giyim kuşamı düzgün, iyi bir tüccar bulunca Ankara’da ticaretini yaygın hale getirmeye başlamış. Otuz altı yıldır Ankara’da ticaretimize devam ediyoruz.

Bal üretiminiz hakkında bilgi alabilir miyiz?

Tulum peyniri dışında bal üretimimiz var. Bal üretimimiz toplam ciromuzun yüzde onunu oluşturuyor. Balımız Gümüşhane, Bayburt'tan geliyor. Orada genelde çiçek balı üretimi yapılıyor. Batıya doğru gidildiğinde çam balı üretimi ağırlık kazanıyor. Balın tadı ve türü aslında arının beslenme şekli ile ilgili. Peynir üretiminde de aynı şey geçerli. Örneğin A yaylasında otlayan hayvanın peyniri ile B yaylasında otlayan hayvanın peynirleri arasında rahya farklılıkları oluyor.

Erzincan tulumunun üretiminden biraz bahsedelim mi?

El emeği ile yapılan, işçiliğinin iyi olması gereken bir peynir türü. Dördüncü ayın sonu, beşinci ayın başlarında hava ısınmaya başladığında şavaklılar tası tarağı toplayıp yaylaya giderler. Her yaylada farklı sürüler olur. Birinde on bin diğerinde yedi bin farklı sürüler yaylalara dağılırlar. Aileler yaylalarda çadırlarını kurarak üretim yapmaya başlarlar. Hayvanlar gün içerisinde otlakları kullanırlar. Hayvanlar sabah beşte ve akşam altıda günde iki defa sağılırlar. Maya şırdandan elde edilir. Maya eklendikten sonra peynir oluşmaya başlar. Teleme haline gelen oluşum biraz karıştırılır. Sonrasında geleneksel bir yöntem uygulanır. Peynir parmakla kontrol edilir. Bu aşamadan sonra peynir tülbentle sarılır ve suyu alınır. Elli kiloluk çuvalların içine peynir konur ve üst üste dizilir. Sonrasında peynir suyu alımı devam eder. Yaylada güneş görmeyen bir yere çadır kurulur ve bu çuvallar çadırın içine dizilir. Yayla oldukça serin olur. Yaylada esen rüzgar çuvalların içinden ve etrafından geçerek peynirin suyunu iyice vermesini sağlar. Peynirin yapımı tamamlandığında araçlar ile yayladan ürünler toplanır. Toplandıktan sonra az bir şey suyunun süzümü yapılır. Suyu süzülen peynirler peynir teknelerine konur. Bu aşamada peyniri kelle denir. Teknedeki peynir tuzlanır. Tuz peynirin içinde bulunan mikrop ve bakterileri öldürür. Tuzlanan peynir üç ay depolarda bekletilir. Son dinlenme aşamasından sonra Erzincan tulum peyniri artık tüketilmeye hazır olur. İnsan anlatırken yoruluyor. Erzincan tulumu üretimi oldukça zordur.

Tonajımız ve üretimimizden memnunuz. Yılın dört ayında ürettiğimiz peyniri bir yılda tüketiyoruz. Dört ayda ne ürettiysek onu satıyoruz. Üretmiş olduğumuz peyniri üç ay dinlendiriyoruz. Bir yıl içerisinde tüketilmesini tavsiye ediyoruz. Bir yıldan sonra tadında hafif bir acılık başlıyor.

Gençler sizce bu iş devam ettirebilecekler mi?

Üretimde bu sıralar düşüş var. Gençler yaylaya çıkmak ve hayvanlar ile uğraşmak istemiyor. Büyüklerimizde işi gençlere devam ettiremediği için iş geriliyor. Bakalım gelecekte nasıl olacak? Erzincan tulum peynirini torunlarımızın yemesini istiyorsak gençlerin büyülerinin yolundan giderek bu işe sahip çıkmaları gerekiyor. Tabi üretim için meraların fazlalığı da önem teşkil ediyor. Mera çok olduğunda üretimimizde ciddi artışlar oluyor.

Bu kadar zahmete girerek ülkemize ait olan yöresel bir peynirin üretimini yapıyorsunuz. Emeğinizin karşılığını alabiliyor musunuz?

Satışlarımız oldukça iyi bir şikayetimiz yok. Fakat çeşitli illerde Erzincan Tulum peyniri ismi ile vasıfsız peynirler üretiliyor. Üretilen bu peynirler piyasanın fiyat yapısını düşürüyor. Bu kadar zahmetle üretilen peynir hak ettiği rakamlarda satılamıyor. Ben ilkokula giderken peynirimizin fiyatı pastırma ile nerede ise aynı rakamlarda idi. Tarım Bakanlığı’nın bazı çalışmaları var. Üretimi artık takip ediyorlar. Çeşitli zamanlarda numune alarak kontroller yapıyorlar. İnşallah kontroller daha sıkı hale gelir ve merdiven altı diye tabir ettiğimiz üretimler son bulur.

Tüketiciler peynirlerinize nasıl ulaşım sağlıyorlar?

Ağırlıklı Ankara’dan ürünlerimize ulaşım sağlıyorlar. Bim mağazaları ile çalıştığımız için ürünümüzü tüm Türkiye’ye gönderebiliyoruz. Bim dışında Makro, Altunbilekler, Akyurtlar ve Yunus marketlerde ürünlerimiz bulunmaktadır.

Yöresel olan bu güzel peyniri nasıl tüketmemizi tavsiye edersiniz?

Peynirimizi sıcak lavaşla yavaş yavaş yemenizi tavsiye ediyorum. Ben böyle seviyorum. Lavaşın içerisine domates koyarsanız daha da güzel olur. Peynirimiz çok doyurucudur. Ara öğünlerde tüketilebilecek bir peynir türüdür.