1982 yılında kurulan ve getirdiği yeni konseptle büyüyen Hacı Sayid, önümüzdeki dönemde ortaklık ve özel sermaye fonları konusuna sıcak bakıyor.
HABER: TUĞBA İSKEFLİ FOTOĞRAF: FORTUNE TÜRKİYE 16.10.2015
Hacı Sayid ortaklıkla büyümek istiyor
Baklavadan tatlı çeşitlerine, çikolatadan pastaya ve kafe bistro ürünlerine kadar uzanan ürün yelpazesi ile Hacı Sayid klasik baklavacılık anlayışını modern bir kafeterya konseptine dönüştürmeyi başarmış bir marka. Tamamı kendisi tarafından işletilen İstanbul’daki 45 mağazası ile şirket, siyasi belirsizliğin aşılacağını düşündükleri 2016 yılı için ortaklık ve özel sermaye fonları konusunu gündemine alacak.
Hacı Sayid’in sahibi 53 yaşındaki Burhan Dinçerler ticaret hayatına 1982 yılında atılıyor. O yıllarda 100 metrekarelik bir imalathanede yaptığı baklavaları 67 model Ford minibüsüne yükleyerek pastane pastane gezerek sattığını anlatan Dinçerler, bir yıl sonra Şirinevler’de buldukları küçük bir dükkan ile perakende sektörüne giriyor. Çağlayan’daki imalathanelerini o sırada Şirinevler’e taşıyorlar. Artık pastanelere toptan baklava verdikleri seyyarcılık modelini bitiyor. İşler iyi gitmeye devam etikçe bir yandan imalathaneleri büyürken ikinci mağazalarını çok uzağa gitmeden Yenibosna’da açıyorlar. Üçüncü şubesini Zeytinburnu’nda açan Hacı Sayid’in sonraki mağazası Eminönü oluyor.
İLK DÖNÜM NOKTASI
“İlk defa 1992’de yaptığım yurtdışına çıkış seyahatim benim için işimizdeki ilk dönüm noktası oldu” diyen Dinçerler, Paris’teki ekmekçilik ve pastacılık üzerine düzenlenen IBATECH fuarına katılıyor.”Fuardaki ürünleri ve makineleri ilk defa görüyordum. Fransa’da insanların pastanelerde kafe konseptinde, sokakta oturup kahve içmeleri yani pattisserie kültürü dikkatimi çekti” diyor ve devam ediyor; “Bizde ise o yıllarda, Fransa’da görmediğim baton pastalar, büyük turtalar tüketiliyordu. Herkes baklava ya da pastasını alıp evinde tüketiyordu. Pastacılık hayatım o tarihte bu geziyle birlikte değişmiş oldu. Bu modelin tutacağını gördüm. Baklavacı mentalitesinden çıkıp pastane-kafe modelini oluşturmaya karar verdim.”
1995’te Gaziosmanpaşa’da ilk kafeyi açıyorlar. Pasta, hamburger, o zamanlar daha popüler olan fırında patates yani kumpir Hacı Sayid’in menüsüne giriyor ve satışları hızla artmaya başlıyor. “20 metrekare dükkandan 230 metrekarelik dükkanlara geçmiştik. Adeta dükkanı nasıl dolduracağımızı şaşırmış durumdaydık. Bir nevi aç gelen müşterilere de tok gelenlere de hizmet edebilecek karma yapımız tutmuştu” diyor Dinçerler. Rakipleri ise baklavanın dışındaki genişleyen yeni menüye, “Hacı Sayid batıyor. Menülerini farklılaştırma nedenleri bu” eleştirilerini getiriyor. Dinçerler; “O dönem eleştirenlerin hepsi bizi takip etti” diyor. Şu anda ise totalde cirolarının yüzde 30’u baklava, yüzde 30’u pasta, yüzde 30’u sabah ürünleri yani poğaça, börek… Yüzde 10’u ise kafe ve yemekten geliyor.
1994 KRİZİNDEN SAĞLAM ÇIKTI
1994 yılında yaşanan devalüasyon şirketi etkilese de kriz yılları gıda harcamalarını beklendiği ölçüde azaltmıyor. “Gıda harcamaları ertelenmiyor. O yüzden kriz dönemlerinde yaşadığımız sıkıntı daha çok stok maliyetleriyle ilgili oluyor. Yani ürün maliyetinden ciddi darbe yiyoruz. Bir anda ürünün fiyatını yükseltmek de vatandaşın alım gücü düştüğü için zor oluyor” diyor Dinçerler.
Kriz yıllarından sonra nihayet 2000 yılında ikinci mağaza açılıyor. O yıllarda Burhan Dinçerler her yıl İtalya, Almanya gibi ülkelerin fuarlarını takip etmeye ve yeni fikirler edinmeye devam ediyor. Aynı zamanda kurumsallaşmanın da başladığı yıllar oluyor 2000’ler. Tabelası, konsepti farklı olan dükkanlarda bir standart yakalanmaya çalışılıyor. Kurumsallaşmasını tamamlayan şirket sonraları hem yurtdışında yeni mağazalar hem de ortaklık konusunda talepler almaya başlıyor.
Hacı Sayid sektörde B segmenti içinde yer alan firmalardan. A segmentinde sayılabilecek Şişli, Florya, Beşiktaş, Bahçeşehir gibi semtlerde mağazaları olsa da, tamamı Avrupa yakasında yer alan ve tek imalathane ile çalışan 45 mağazası ağırlıklı olarak B segmentinde konumlanıyor. Beylikdüzü’nde imalathaneye yakın sekiz mağaza, sadece Bahçehir’de dört, Şirinevler-Bahçelievler bölgesinde dokuz ve Bağcılar bölgesinde sekiz mağazaları bulunuyor. Anadolu yakasında neden olmadıklarını sorduğumuz Dinçerler; “Avrupa yakasında 45 mağazamızla bile bu yakanın semtler açısından yüzde 25’lik alanındayız. Haliç yakasının üst taraflarında Şişli ve Beşiktaş dışında dükkanımız yok. Açıkçası Anadolu yakasına hiç bakmıyoruz” diyor ve sözlerini sürdürüyor: “Anadolu yakasındaki firmalar Avrupa yakasına geçmiyor. Avrupa yakasındakiler ise Anadolu’ya… Geçenler ise mutsuz. Çünkü fabrikadan mağazalara bizde günde üç servis aracı çıkar. İlki sabah ürünleri, öğlen pasta ürünleri ve baklavalar gider. İstanbul trafiğinde bu araçları göndermeniz ve geri gelmeleri mümkün değil.”
Geçtiğimiz yılı 80 milyon lira ciro ile kapatan Hacı Sayid her yıl ortalama yüzde 20 büyüme hedefi koyuyor ve hemen hemen bu büyümeyi yakalıyor. Fakat Dinçerler’e göre 2015 yarıyılında seçim sürecinin sektöre olumsuz etkisini bayram bereketi bile kurtaramadı. Dinçerler, üst üste gelen seçimlerden ekonominin etkilendiğini söyleyerek, “Siyasi belirsizlik nedeniyle ülke ekonomisinden, her sektörde olduğu gibi gıda ve yiyecek-içecek sektörü de olumsuz etkilendi. Sene başında koyduğumuz hedefin ne yazık ki yüzde 50 altında kaldık” diyor.
Devam eden siyasi dalgalanmalar nedeniyle şirketin beklentisi yılı yüzde 10-12 büyüme oranıyla kapatmak. “Tek imalathaneyle çalışan mağazalarımızda franchise vermedik. İki yıl önce rakiplerimiz Güllüoğlu ve Seyidoğlu’nun önünde olduğumuzu söyleyemezdim. Ama şimdi bu mağaza sayısına ve bin 100 çalışana sahip tek firmayız” diyor Dinçerler. Haramidere’de 150 kişinin çalıştığı 12 bin 500 metrekarelik imalathaneleri ile Hacı Sayid, Türkiye’nin en büyük imalathanesine sahip aynı zamanda. Onu Pelit ve Kağıthane’deki Güllüoğlu takip ediyor.
Franchise vermek konusunda ise kararsızlar. Franchise mantığının Türkiye’de hâlâ oturmadığını öne süren Dinçerler, “Franchise alan kişinin aklındaki tek şey, verdiği parayı aynı yıl geri alıp alamayacağı. Franchise konusuna hâlâ tedirgin bakıyorum. Franchise veren şirketlerin sektördeki durumu da bu konudaki kararsızlığımı sürdürüyor” diyor.
KİŞİ BAŞINA BAKLAVA TÜKETİMİ 4,4 KİLO
Türkiye’de baklava tüketimi yıldan yıla düşerken, Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği (BAKTAD) verilerine göre kişi başına baklava tüketimi 4,4 kilogram. Baklava ihracatı ise 2005 yılında 1 milyon dolar sınırını aşarken 2014 yılı itibariyle de 8 milyon 858 bin TL’nin üzerine yani 4 milyon doların üzerine çıkıyor. Günlük 950 ton baklava üretilen Türkiye’de, Hacı Sayid fabrikasından ise günde 2-2,5 ton baklava çıkıyor. Kuru pasta ve böreklerle birlikte günde satılan ürün miktarı beş ton. Dinçerler, “Tüketim aslında düşüyor. Gıda mühendisleri ve diyetisyenler ‘Üç beyazdan uzak durun’ derken tüketimin artması mümkün değil. İnsanlar eskiden doyumluk yerken şimdi tadımlık yiyor” diyor.
Bir yandan da sektörde hammadde maliyetleri artıyor. Özellikle kuruyemişte bazı ürünlerde fiyat artışları yıllık yüzde 100’ü geçti. “İklimsel nedenler fiyatların yükselmesine neden oldu. Ama bu sene ürün bol. Son üç-dört yıldır ortaya çıkan karaborsacılar yani birkaç büyük firmanın birleşerek ürünleri toplaması da fiyatları arttırıyor” diyen Dinçerler maliyet artışını fiyatlara yansıtmaktan çok kârdan feragat ettiklerini belirterek, şöyle devam ediyor: “Fıstığa ve una yüzde 80’e yakın zam geldi. Biz ise tatlıya bir yılda yüzde 20 zam yaptık. Tek imalathanemiz olduğu için ancak şube sayımızı artırarak bunu tolere edebiliyoruz. Kârlılığımız mağazanın satışı ile ilgili. 25-30 liraya mal ettiğimiz baklavayı yaklaşık 40 liraya satıyoruz.” TÜİK verilerine göre 2014 yılında baklava fiyatları yüzde 15 arttı.
Personel bulma konusu da sektörün önemli sorunlarından biri. “Eğitim sisteminde dört artı dört uygulamasından sonra personel sorunu daha da arttı. İlkokul mezununu alıp pastacı, baklavacı ustası olarak yetiştirebiliyorduk. Ama şimdi mümkün değil. Liseyi bitirip karşınıza gelmiş birine zanaat öğretmek zor. Birini yetiştirmek, bulaşıkçılıktan paspasa, hamur döşeme ve oklava açmadan fırıncılığa geçmesi ve nihayet usta olması iki-üç yıl alıyor” diyor Dinçerler. Hacı Sayid’de iki yıldır Suriyeliler de çalışıyor. Suriye tatlısı yapan altı göçmen, kendilerine özgü tatlılarını yapıyorlar.
TEKLİFLER ŞİMDİLİK KESİLDİ
2013 ve 2014 yıllarında Körfez ülkeleri, Dubai ve Katar’dan, ortaklık ya da şirketin tamamını satın alma üzerine teklifleri alan Hacı Sayid bu yıl bu tür bir teklifle karşılaşmamış. Bunun nedeni ise siyasi istikrarsızlıkla açıklanıyor. “Kimse şu anda ticaret yapmaya yanaşmıyor. Herkes durağan bir pozisyonda” d
İmalathaneleri ile Hacı Sayid, Türkiye’nin en büyük imalathanesine sahip aynı zamanda. Onu Pelit ve Kağıthane’deki Güllüoğlu takip ediyor.
Franchise vermek konusunda ise kararsızlar. Franchise mantığının Türkiye’de hâlâ oturmadığını öne süren Dinçerler, “Franchise alan kişinin aklındaki tek şey, verdiği parayı aynı yıl geri alıp alamayacağı. Franchise konusuna hâlâ tedirgin bakıyorum. Franchise veren şirketlerin sektördeki durumu da bu konudaki kararsızlığımı sürdürüyor” diyor.
KİŞİ BAŞINA BAKLAVA TÜKETİMİ 4,4 KİLO
Türkiye’de baklava tüketimi yıldan yıla düşerken, Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği (BAKTAD) verilerine göre kişi başına baklava tüketimi 4,4 kilogram. Baklava ihracatı ise 2005 yılında 1 milyon dolar sınırını aşarken 2014 yılı itibariyle de 8 milyon 858 bin TL’nin üzerine yani 4 milyon doların üzerine çıkıyor. Günlük 950 ton baklava üretilen Türkiye’de, Hacı Sayid fabrikasından ise günde 2-2,5 ton baklava çıkıyor. Kuru pasta ve böreklerle birlikte günde satılan ürün miktarı beş ton. Dinçerler, “Tüketim aslında düşüyor. Gıda mühendisleri ve diyetisyenler ‘Üç beyazdan uzak durun’ derken tüketimin artması mümkün değil. İnsanlar eskiden doyumluk yerken şimdi tadımlık yiyor” diyor.
Bir yandan da sektörde hammadde maliyetleri artıyor. Özellikle kuruyemişte bazı ürünlerde fiyat artışları yıllık yüzde 100’ü geçti. “İklimsel nedenler fiyatların yükselmesine neden oldu. Ama bu sene ürün bol. Son üç-dört yıldır ortaya çıkan karaborsacılar yani birkaç büyük firmanın birleşerek ürünleri toplaması da fiyatları arttırıyor” diyen Dinçerler maliyet artışını fiyatlara yansıtmaktan çok kârdan feragat ettiklerini belirterek, şöyle devam ediyor: “Fıstığa ve una yüzde 80’e yakın zam geldi. Biz ise tatlıya bir yılda yüzde 20 zam yaptık. Tek imalathanemiz olduğu için ancak şube sayımızı artırarak bunu tolere edebiliyoruz. Kârlılığımız mağazanın satışı ile ilgili. 25-30 liraya mal ettiğimiz baklavayı yaklaşık 40 liraya satıyoruz.” TÜİK verilerine göre 2014 yılında baklava fiyatları yüzde 15 arttı.
Personel bulma konusu da sektörün önemli sorunlarından biri. “Eğitim sisteminde dört artı dört uygulamasından sonra personel sorunu daha da arttı. İlkokul mezununu alıp pastacı, baklavacı ustası olarak yetiştirebiliyorduk. Ama şimdi mümkün değil. Liseyi bitirip karşınıza gelmiş birine zanaat öğretmek zor. Birini yetiştirmek, bulaşıkçılıktan paspasa, hamur döşeme ve oklava açmadan fırıncılığa geçmesi ve nihayet usta olması iki-üç yıl alıyor” diyor Dinçerler. Hacı Sayid’de iki yıldır Suriyeliler de çalışıyor. Suriye tatlısı yapan altı göçmen, kendilerine özgü tatlılarını yapıyorlar.
TEKLİFLER ŞİMDİLİK KESİLDİ
2013 ve 2014 yıllarında Körfez ülkeleri, Dubai ve Katar’dan, ortaklık ya da şirketin tamamını satın alma üzerine teklifleri alan Hacı Sayid bu yıl bu tür bir teklifle karşılaşmamış. Bunun nedeni ise siyasi istikrarsızlıkla açıklanıyor. “Kimse şu anda ticaret yapmaya yanaşmıyor. Herkes durağan bir pozisyonda” diyen Dinçerler önümüzdeki yıl hem özel sermaye fonlarının tekliflerine hem de ortaklığa sıcak bakacaklarını belirtiyor. Yurtdışında mağaza açma konusunda da Katar, Dubai, Suudi Arabistan, Bosna, Almanya, ve Azerbaycan’dan teklif alan Hacı Sayid, butik bir ürün sattıkları için teklifleri değerlendirmeye almıyor. Dinçerler, “Sattığımız ürün, yapısı itibariyle, bir semtten bir semte görürken bile risk taşıyor. Bizde en uzun süreli saklama tarihi üç gün “ diyor.
2016’da 45 mağazadan zararda olan ve bütçesi başa baş giden üç-dört mağazasını kârlı hale getirmeyi öncelikli planları arasına alan Hacı Sayid, bir yandan da ortaklık kurarak markayı büyütmek istiyor. Uzun vadeli hedefleri ise 2020 yılında İstanbul’da 80 mağazaya ulaşmak.
TAVSİYEM
“İnsan önce paranın peşinde koşar. Para kazandıktan sonra ise başarının peşinden koşmaya başlar. Asıl parayı, başarının peşinde koşmaya başladığınızda kazanırsınız.”
“Birincinin birinci olmasının nedeni ikincidir. İkinciler bizi kovalamaya devam ederken daha iyi olmak için uğraşıyoruz.”
