Beyaz Fırın’ın temelleri 178 yıl önce atılmış. Dördüncü kuşaktan Dimitri Stoyanof, şirketin yönetim kurulu başkanı. Fiilen işin başında ise beşinci kuşaktan Nathalie Stoyanof Suda bulunuyor. Koç Üniversitesi İktisat Fakültesi mezunu olan Suda, Fransa’da ünlü yemek okulu Cordon Bleu’de şarap, lokanta ve pastacılık konusunda da eğitim görmüş. Başında bulunduğu işte, bu eğitimin büyük faydasını görüyor. Genel müdür Stoyanof Suda, markanın farklılaşma ve büyüme öyküsünü anlatıyor.
“Aslında hikayemiz, Kosma Stoyanof tarafından Balat’ta ‘Bulgar’ın Fırını’ olarak bilinen simitçi dükkanının açılmasıyla başlıyor. Kosma Stoyanof ilerleyen dönemlerde, üç oğlu için Üsküdar ve Sarıyer’de fırın açar. Üç oğlundan biri Dimitri Stoyanof, Üsküdar’daki fırının başına geçer ve 1920’de Balat’taki evini de Kadıköy’e taşıyarak, Üsküdar’daki fırının yanı sıra, Kadıköy’e bir fırın açmaya karar verir. Böylece ailemizin Anadolu yakasındaki yolculuğu başlar. Kardeşlerden ikisi, Kadıköy Çarşı’da iki mağaza açar ve bu gelişmeyle birlikte açılan dükkanlar Beyaz Pastane ve Beyaz Fırın olarak anılmaya başlar. Beyaz Pastane’yi işleten kardeş, firmasını kapatıp, tamamen sektörden çıkar. Diğer kardeş, yani dedem George Stoyanof, Beyaz Fırın olarak devam etme kararı alır.
Dedemden sonra da 1972 yılında babam işi devraldı. Babamdan sonra, 1999 yılında ben devraldım. 1993 yılına kadar okul çıkışlarında veya babamla birlikte özellikle yazları muhakkak çalışıyordum. Bütün reçetelerde kişisel merakımdan da kaynaklı her zaman yeni ürünler denemeyi seviyordum ki, biz reçete ağırlıklı çalışıyorduk. Kışın, yaz için sunulacak ürünleri, yazın ise kış için sunulacak ürünleri hazırlıyorduk. Böyle epey keyifli uzun bir dönem geçirdik.
1993 yılında Çiftehavuzlar Beyaz Fırın açıldı. Burası markamızın dönüm noktası oldu. Bu mağaza ile birlikte Beyaz Fırın butik pastacılığa geçiş yaptı. Emektar pastacımız Hıdır ustanın yurtdışından getirttiği kitaplardaki pastaları uygulamaya başladığımız bu dönemde, tabii ki pastacılıkta kullanılan malzemelerin çoğunu Türkiye’de bulamadık. Bu nedenle malzemelerin çoğunu yurt dışından getirtmek zorunda kaldık. Butik pastacılık sunmamız, Türkiye’de hiç denenmemiş, sunulmamış yepyeni pasta çeşitleri hazırlamamamız, yurt dışından getirilen malzemeleri kullanmamız bizi pastacılıkta önemli bir konuma taşıdı. Dışarıda yeme içme kültürünün yaygınlaşmaya başladığı yıllardı. Türkiye’de tüketicinin yaşam standartları ve sosyal hayatındaki değişimini öngördük. Onların güne sabah kahvaltısından başlayıp, akşam yemeğine uzanan ve hatta gece çayı, kahvesi, pastasına uzanan, tüm günü dışarıda yaşayabileceği bir konsepte ön hazırlık yaptık. Erenköy mağazamız, kafe kültürünün de olduğu, oturmalı müşteriye de hitap ettiğimiz ilk mağazamız.
2005 yılında Suadiye mağazasını açtık. Erenköy mağazamız, bu konsept için bir öngörüydü ve başarılı sonuçlar aldı. Bu nedenle, Suadiye mağazamızı açarken Beyaz Fırın kalitesinin ve lezzetinin yemek kültürüne yansıtıldığı ‘brasserie’ konseptini oluşturduk. Suadiye mağazamızda, hem Beyaz Fırın hem de Beyaz Fırın Brasserie olarak iki konsept yanyana uygulandı. Beyaz Fırın müşterisi bu yeni konsepte çok olumlu tepki verdi. En son 2008 yılında beşinci mağazamızı Ataşehir’de açtık. 2008’de babam genel müdürlük pozisyonunu bana bıraktı. Kendisinin şirketteki yönetimi de halen devam ediyor. Onun kararlarını çok önemsiyorum.
Kızıma okuduğum hikaye kitaplarından etkilenip yaptığım kurabiye çeşitleri, pastalar oluyor. Paris’te kuyruklara neden olan macaron’un (bademli kurabiye) tarifini tutturmak için mutfakta iki yıl çalıştım. Sonra macaron en çok satılan ürünümüz oldu. Beyaz Fırın’a özgü ekmeklerden yapılan sandviçler, tulumba, lokma başta olmak üzere Türk tatlı çeşitleri, börek, çörek, poğaça, tuzlu kurabiye çeşitleri, gevrek ve krikkrak, pasta ve çikolata olmak üzere ürün gamımızı çeşitlendirdik.
Bir aile şirketi olarak, kurumsallaşmanın bizim için öneminin farkındayız. Bu yüzden altyapımızı oluşturduk ve 2014 itibariyle kurumsallaşma sürecinin büyük bir kısmını tamamladık. Beyaz Fırın, sürekli gelişen ve tarihi dokusunu, kültürünü kaybetmeden yenilenen bir marka. Bizi farklı kılan özelliğimiz sürekli yeni ürün geliştirmemiz, tüketicileri yepyeni lezzetlerle buluşturmamız ve yerinde üretim farkı ile taze ürünlerle tüketiciyi buluşturmamız, yerinde üretim yaptığımız için dondurulmamış, katkısız doğal ürünler sunmamız. İki asırlık bir geçmişi olan bir marka olmamız, yenilikçi yapımızı kuvvetlendiriyor. Eski olmak yeniliğe daha fazla açık olmanıza imkan tanıyor. Eski algısını ‘kültür ve tarih’ olarak taşımaktan gurur duyuyoruz ama yenilenerek, tüketici değişimlerini öngörerek ve ürün gamımızı çeşitlendirerek, Türkiye’de hiç yapılmamış yeni ürünleri ilk kez sunma heyecanını hiç kaybetmeyerek ‘eski ama hep modern’ algısını taşıyoruz.
Gelecek hedeflerimize odaklandığımızda, şunu söyleyebilirim ki, butik kalma konusunda aynı özeni devam ettirerek bir büyüme trendi içerisinde olacağız. Butik olmak çok küçük olmak değil, özel olmaya devam edeceğiz anlamında… Ama daha çok insana ulaşmak konusunda geçmiş yıllara göre daha agresif bir tutumumuz olacak. Yaygınlaşmayı değil, özelleşmeyi tercih ederek Beyaz Fırın Brasserie markasını yarattık. Dolayısıyla büyüme şeklimiz aslında daha büyük lokasyonlarda daha çok insanı daha özel noktalarda yer alarak içine almak. Vizyonumuz Beyaz Fırın’a özgü ürünlerin olması. Yine kendi lezzetlerimizi kendimiz yaratmaya çalışıyoruz. Hiçbir şekilde taklit etmiyoruz. Özgün olmaya çalışıyoruz. Türk damak tadının nabzını yakalamaya çalışıyoruz. Yerinde üretim yapıyoruz. Dondurmuyoruz, katkı koymuyoruz. Bu bence en önemli özelliklerimizden birisi. Mağazalarımızda üretimlerimiz var ve bu üretimlerde ürünlerimiz günlük olarak çıkıyor. Reçetesiyle oynamıyoruz. Müşterimizi sıkmadan hep yenilikler yapmaya devam ediyoruz. Beyaz Fırın, sadece pastacılıkta butik değil. Aslında, günde 330 ürün sunan, hizmette de butik bir marka. Beyaz Fırın, yerinde üretim yapan ve günlük taze ürün sunan sektördeki tek marka diyebiliriz.
Mevcut şubelerimize her biri için 2 milyon TL’yi bulan yüksek tutarda yenileme yatırımı yaptık. Yenileme harcamalarına rağmen beş şube ile bu yıl 23 milyon TL gibi yüksek bir ciroya ulaşmayı planlıyoruz. Bu rakam, bir önceki yıla göre yüzde 20 büyümeyi ifade ediyor. 2015 ciro hedefimiz ise 32 milyon TL. Beş şubede aylık ortalama 85 bin ziyaretçi ağırlıyoruz. Gelecek yıl bu rakamı 120 bine çıkarmayı planlıyoruz.
Uygun lokasyon bulmamız halinde, iki yıl içinde dört yeni şube açmayı planlıyoruz. 2015, 2016 ve 2017 yıllarında ikişer, 2018’de de bir olmak üzere yedi mağaza açma planımız var. Yeni şubelerin her birine 1,5 milyon TL ile 3,5 milyon TL arasında yatırım gerçekleşecek. En azından önümüzdeki iki sene için İstanbul dışında büyüme hedefimiz yok. Şirket bünyemizde ise 266 kişi çalışıyor.
Beyaz Fırın, sürekli gelişen ve tarihi dokusunu, kültürünü kaybetmeden yenilenen bir marka. Beyaz Fırın, iki asırlık geleneği modern koşullara uyarlamayı başarmış, beşinci kuşak yönetime geçmiş bir aile şirketi. Bir aile şirketi olarak, kurumsallaşmanın bizim için öneminin farkındayız. Bu yüzden altyapımızı oluşturduk ve 2014 itibariyle kurumsallaşma sürecinin büyük bir kısmını tamamladık. Avrupa yakasında açacağımız mağazalara da bu kültürü taşımak, tüketiciyi bu ayrıcalıklarla tanıştırmak istiyoruz.”
SUDA'NIN TAVSİYESİ:
Ekibinizi hayallerinize ortak edin
Aldığınız kararlara ekibinizi inandırmak için mücadeleci ve prensip sahibi olun. İşinizde başarılı olmak için gelişmeleri takip edin. İş fikrinize değil, fikrin çıktığı ihtiyaca odaklanılmasını sağlayın.
Bakmakla görmeyi birbirinden ayırın
İş tanımlarının açık olması ve hesap verebilirlik konusunu önemseyin. Tüm iş kollarının iyi çalışmasını sağlayın. Sadece büyük resme değil aynı zamanda en ince detaylara kadar her şeye dikkatle bakın. Her çatlağı ve her detayı görün. Sadece işinize bakmayı değil gerçekten görmeyi öğrenin.
Surdürülebilir başarıyı hedefleyin
İşinizi sindire sindire büyütün. Bazen çok doğru iş fikirleri fazla acele edildiği için başarıya ulaşamayabilir. Sakinliği korumak ve sabırlı olmak çok önemli. Sürdürebilir başarıyı yakalamak için her gün yeni bir şeyler öğrenmeye devam edin. Kendinizi ve işinizi geliştirin.
